Il cacciucco
l'emblema della cucina livornese


CACCIUCCO, SAPORE DI LIVORNO
 
A cura di Aldo Santini

 

E' proprio così, nel Cacciucco trovate il sapore di Livorno, il suo carattere di città rissosa e popolaresca, sanguigna, aizzata dal libeccio, tutta spifferi ed esplosioni di voci. Un sapore forte e insieme variegato, con tante assonanze e tanti aromi per quanti sono i pesci che contribuiscono a formare il suo sugo.

Senza darsi le arie di sapientoni citando le più o meno improbabili origini del suo nome, il cacciucco ha ormai un significato preciso: sta per miscuglio di elementi eterogenei, groviglio, intrico, viluppo. E Livorno, nata com'è da un miscuglio di popolazione eterogenee, "levantini, ponentini, spagnoli, portoghesi, greci, tedeschi et italiani, ebrei, turchi mori, armeni, persiani ed altri…" (copio le prime righe della Costituzione Livornina di Ferdinando dè Medici) ha nel Cacciucco la sua bandiera perché è lei stessa un Cacciucco di razze.

Cacciucco con cinque "c" mi raccomando, non caciucco come dicono in genere i forestieri. Levategli una "c", al Cacciucco, e avremo una zuppa anemica, povera di colore.
D'altronde, non si può nemmeno pretendere che il Cacciucco di oggi abbia la forza del Cacciucco di ieri l'altro, quando i livornesi erano satanassi nerboruti con il cazzotto proibito e lo stomaco di ferro, quando per prepararlo ci volevano dodici se non tredici qualità di pesce. Oggi che siamo tutti delicatini con problemi di colesterolo e di soprappeso, è sufficiente mettere nella pentola seppie nostrali e polpi di scoglio, palombo fresco e una gallinella, un pesce cappone, uno scorfano. Sono questi ultimi che garantiscono un sugo resuscitamorti, soavemente intenso. Gallinella, cappone e scorfano rimarranno nella pentola, mentre sopra le fette di pane agliato e abbrustolito vi serviranno le seppie morbide ed i pezzetti di polpo che si sciolgono in bocca, masticandoli piano. E le polpe a coste del palombo.
Assaporate, non distraetevi. Avrete anche il balletto (è di moda) dei gamberi, gamberetti, scampi, vongole e datteri. Si sa, in epoca di consumismo l'occhio vuole la sua parte.

E nel bicchiere? Il Cacciucco va accompagnato da robuste sorsate di vino rosso, un Chianti giovane. I livornesi d'antan non dicevano sorsate ma gozzate. Anche il linguaggio s'ingentilisce, ed è un bene. Comunque niente vino bianco, sarebbe una bestemmia.

Dopo il Cacciucco un bel ponce alla livornese. Serve per digerire e, soprattutto, per restare nell'ambiente, quello di Livorno, appunto.
Una città che può piacere o non piacere ma che tra i suoi innumerevoli difetti ne ha uno da non disprezzare: è spietatamente sincera. I Livornesi veraci non si nascondono mai dietro la maschera dell'ipocrisia, hanno (quasi sempre) l'immediata franchezza del loro Cacciucco e del loro ponce.



LA GUERRA DEL CACCIUCCO

La rinascita del cacciucco, sparito per diverso tempo dalle tavole a causa delle diete, si deve alla cosiddetta "guerra del cacciucco": nel 1998 una famosa azienda alimentare italiana mise in commercio uno pseudo cacciucco in versione precotta e surgelata, pubblicizzandolo in televisione con Diego Abatantuono come testimonial.
L’allora Sindaco di Livorno, Gianfranco Lamberti, segnalò il misfatto a Beppino, che a sua volta denunciò il tutto al quotidiano locale Il Tirreno. Proprio su quelle pagine – ancora oggi conservate ed esposte nei locali de La Barcarola - si aprì un dibattito grazie al quale il cacciucco autentico è tornato in auge nei ristoranti livornesi.

LA GUERRA
DEL CACCIUCCO

La rinascita del cacciucco, sparito per diverso tempo dalle tavole a causa delle diete, si deve alla cosiddetta "guerra del cacciucco": nel 1998 una famosa azienda alimentare italiana mise in commercio uno pseudo cacciucco in versione precotta e surgelata, pubblicizzandolo in televisione con Diego Abatantuono come testimonial.
L’allora Sindaco di Livorno, Gianfranco Lamberti, segnalò il misfatto a Beppino, che a sua volta denunciò il tutto al quotidiano locale Il Tirreno. Proprio su quelle pagine – ancora oggi conservate ed esposte nei locali de La Barcarola - si aprì un dibattito grazie al quale il cacciucco autentico è tornato in auge nei ristoranti livornesi.

CACCIUCCO ALLA LIVORNESE
La ricetta del Ristorante La Barcarola
Ingredienti per 6 persone


• 500 gr. seppie nostrali
• 500 gr. polpi di scoglio
• 300 gr. palombo fresco
• 500 gr. pesce da zuppa
(gallinelle, cappone, scorfano, ghiozzo nero, tracina, grongo)
• 500 gr. di cozze
• 500 gr.di cicale



• Vino bianco
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Olio
• Aglio
• Salvia
• Peperoncino
• 12 fette di pane posato e arrostito, pepato e agliato

Procedimento

Togliere le interiora del polpo, pulirlo e tagliarlo a pezzi.
Aprire la seppia, sviscerarla (mettendo da parte il sacchetto con il nero, che potrà essere usato per un buon primo), pulirla e tagliarla a pezzi.
Prendere quindi tutti i pesci da zuppa per squamarli, sviscerarli e togliere le branchie. Se sono piccoli vanno lasciati interi, altrimenti anche questi vanno tagliati a pezzi.
Con le forbici incidere la cicala nella parte superiore del guscio, praticando prima un taglietto orizzontale sopra l'ultimo segmento e dopo due tagli laterali lungo i lati del corpo.
Spellare completamente il palombo e tagliarlo a fette.
Raschiare le cozze, lavarle e rilavarle diverse volte.
Prendere una casseruola non troppo fonda, che può essere di coccio, di rame o acciaio inox. Il fondo deve essere molto spesso, in modo da sopportare una cottura lunga, lenta, costante e non violenta. Mettere la casserula sul fuoco con un fondo d'olio d'oliva, aglio, salvia, peperoncino. Soffriggere. Quindi mettere polpi e seppie tagliati a troccoli e bagnare con il vino bianco; aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 20 minuti mescolando.
Quando il polpo e le seppie sono diventati teneri, aggiungere mano a mano prima i pesci da zuppa e poi il palombo.
Una precisazione: le teste dei pesci andrebbero cotte in brodo con gli odori e passate in modo da ottenere un liquido denso. Questo liquido, se versato nella casseruola, darebbe ancora più profumo e sapore al cacciucco.
Lasciare cuocere a fuoco lento ma energico. Aggiungere le cicale e le cozze con il loro guscio. Andare avanti per altri 6-7 minuti finché le cozze non si aprono.
A questo punto mettere il pane agliato e abbrustolito sul fondo di 6 apposite terrine (almeno un paio di fette a persona). Con un grosso ramaiolo attingere pesce e sugo dalla casseruola e versarlo in parti eque nelle terrine.
Ed ecco che possiamo gustarci il nostro cacciucco, naturalmente accompagnato da un buon vino rosso, meglio se giovane.

CACCIUCCO ALLA LIVORNESE
La ricetta del Ristorante La Barcarola
Ingredienti per 6 persone


• 500 gr. seppie nostrali
• 500 gr. polpi di scoglio
• 300 gr. palombo fresco
• 500 gr. pesce da zuppa
(gallinelle, cappone, scorfano, ghiozzo nero, tracina, grongo)
• 500 gr. di cozze
• 500 gr.di cicale
• Vino bianco
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• Olio
• Aglio
• Salvia
• Peperoncino
• 12 fette di pane posato e arrostito, pepato e agliato

Procedimento

Togliere le interiora del polpo, pulirlo e tagliarlo a pezzi.
Aprire la seppia, sviscerarla (mettendo da parte il sacchetto con il nero, che potrà essere usato per un buon primo), pulirla e tagliarla a pezzi.
Prendere quindi tutti i pesci da zuppa per squamarli, sviscerarli e togliere le branchie. Se sono piccoli vanno lasciati interi, altrimenti anche questi vanno tagliati a pezzi.
Con le forbici incidere la cicala nella parte superiore del guscio, praticando prima un taglietto orizzontale sopra l'ultimo segmento e dopo due tagli laterali lungo i lati del corpo.
Spellare completamente il palombo e tagliarlo a fette.
Raschiare le cozze, lavarle e rilavarle diverse volte.
Prendere una casseruola non troppo fonda, che può essere di coccio, di rame o acciaio inox. Il fondo deve essere molto spesso, in modo da sopportare una cottura lunga, lenta, costante e non violenta. Mettere la casserula sul fuoco con un fondo d'olio d'oliva, aglio, salvia, peperoncino. Soffriggere. Quindi mettere polpi e seppie tagliati a troccoli e bagnare con il vino bianco; aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 20 minuti mescolando.
Quando il polpo e le seppie sono diventati teneri, aggiungere mano a mano prima i pesci da zuppa e poi il palombo.
Una precisazione: le teste dei pesci andrebbero cotte in brodo con gli odori e passate in modo da ottenere un liquido denso. Questo liquido, se versato nella casseruola, darebbe ancora più profumo e sapore al cacciucco.
Lasciare cuocere a fuoco lento ma energico. Aggiungere le cicale e le cozze con il loro guscio. Andare avanti per altri 6-7 minuti finché le cozze non si aprono.
A questo punto mettere il pane agliato e abbrustolito sul fondo di 6 apposite terrine (almeno un paio di fette a persona). Con un grosso ramaiolo attingere pesce e sugo dalla casseruola e versarlo in parti eque nelle terrine.
Ed ecco che possiamo gustarci il nostro cacciucco, naturalmente accompagnato da un buon vino rosso, meglio se giovane.


Assapora la vera Livorno
vieni a provare il nostro cacciuccio



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